Sabor peruano que conquista el orbe

Caracterizada por una fusión constante heredada del mestizaje de culturas encontradas hace siglos, la cocina peruana evoluciona favorecida, además, por la variedad de productos y de los diversos climas que posee el país, todo lo cual hace que cada vez cobre mayor protagonismo y convierta a la carrera de chef y las vinculadas al sector gastronómico, en una seria opción para los jóvenes.

Actualmente, la gastronomía peruana tiene un sello exportable gracias a la calidad de nuestros chefs y de la presencia de los restaurantes peruanos en la mayoría de los países de Latinoamérica, así como en ciudades de Estados Unidos y países de Europa, sobre todo España.

Este no tan nuevo escenario ha posicionado a nuestra comida como marcas sólidas que están abriendo filiales en el extranjero, con una carta que ofrece tanto los platos criollos tradicionales cuanto el chifa y el pollo a la brasa, por ejemplo. Según la reconocida periodista Mariella Balbi, la consolidación de la cocina peruana pasa también por el buen manejo del pescado y los frutos de mar que ha desarrollado esta gastronomía. Además, sostiene que las cocinas “departamentales cobran impulso y se comunican con sus pares. Los hoteles también buscan tener restaurantes de calidad… El reto consiste en que esta original gastronomía se reinvente manteniendo su esencia”.

Adicionalmente, se está apuntando desde hace unos años, estratégicamente, incluir en la agenda turística visitas a restaurantes locales. Estamos hablando de un aporte de más de US$500 millones, por parte del turismo extranjero, a restaurantes peruanos, según un estimado del Instituto Peruano de Gastronomía (IPG), lo cual habla muy bien del reconocimiento que va adquiriendo nuestra gastronomía. El plato preferido por los turistas es el cebiche con un 55% de demanda seguido por el lomo saltado, con 13%.

Tendencia internacional
Las nuevas tendencias en gastronomía a nivel de Latinoamérica (Bogotá, Buenos Aires, Guayaquil, Lima, Quito y Santiago) hacen evidente la clara aceptación que va teniendo la cocina peruana en la región, abierta saludablemente a sabores foráneos y dando un nuevo impulso a la comida local. Ya no se trata de una presencia directa a nivel de restaurantes peruanos muy bien rankeados en el exterior, sino de la influencia vital que han tenido chefs y expertos en gastronomía no peruanos con estas tierras y sus maravillosos sabores.

Como ejemplos significativos de este aserto se puede mencionar a la periodista chilena Pilar Hurtado, quien pasó sus primeros 20 años de vida en Lima, donde comenzó a desarrollar su pasión por la gastronomía. Actualmente es la presidenta del Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile. Otro paisano suyo, el talentoso chef Carlo von Muhlenbrock, dueño de uno de los restaurantes más sofisticados y mejor instalados de Santiago, hizo de joven en Lima sus primeras experiencias como ayudante de cocina en el restaurante La Reserve de Jean Patrick Sibadon, con quien trabajó durante un año y medio después de haber estudiado en París en Le Cordon Bleu. A pesar de que por esa época la meca de la cocina era Francia, cuenta que fue en Lima donde aprendió a perderle el miedo a condimentar y a usar la sazón.

En cuanto al aporte peruano a la comida latinoamericana e internacional, el caso más emblemático es Gastón Acurio, quien posee más de 35 establecimientos en 14 ciudades de 12 países. Además, organiza anualmente Mistura, la feria gastronómica más grande de Latinoamérica y está abocado a difundir proyectos de escuelas sociales de cocina para jóvenes de pocos recursos.

En el caso del conocido chef peruano Rafael Osterling, su reciente restaurante, La despensa de Rafael, ha tenido gran aceptación en Bogotá. Su establecimiento funciona en una casa construida a mediados del siglo pasado, situada en el barrio de Quinta Camacho, una de las pocas zonas de Bogotá donde aún sobreviven casas.

La cocina argentina también se ha visto enriquecida por el aporte peruano, con una vuelta a lo casero en la que las cocinas étnicas, como la peruana gourmet, tienen un sitio de honor en el paladar porteño, con ingredientes como la quinua o el maíz.

La modernización de la ciudad de Guayaquil, en Ecuador, ha ido de la mano con una clara y revitalizada apertura gastronómica, que ha echado mano de las habilidades de muchísimos chefs peruanos. En Guayaquil están de moda la parihuela, las causas, la papa a la huancaína, los tiraditos, el tacu tacu, el ají de gallina. Entre los restaurantes peruanos que deleitan a los exigentes comensales ecuatorianos destacan Tantra y Asia de Cuba (del mismo dueño), que han sido premiados con el Star Diamond Award, una de las más prestigiosas distinciones de la gastronomía internacional.

También está el restaurante Túpac (‘el señor’ en quechua), que acaparó muy pronto la aceptación del público, que disfrutan ahora de un pisco sour, tacu tacu de pallares con seco de asado de tira saltado, así como del crocante de mero asado en jugos de lomito saltado sobre risotto a la huancaína y palta; camarones rostizados y parihuela.
El ambiente culinario de Quito no se queda atrás, pues el reconocido restaurante limeño La Gloria acaba de abrir su similar quiteño en el que se deja sentir la influencia peruana directa o bien asimilada, junto con otros locales como el Theatrum –con chef peruano– y el Alkimia.

Otros restaurantes peruanos exitosos en tierras ecuatorianas son el Astrid y Gastón, y el Segundo Muelle, además del oriental Zao Quito, cuyo chef también es peruano.

Estados Unidos es otra plaza que los cocineros peruanos vienen conquistando; por ejemplo, en San Francisco el restaurante Astrid y Gastón requiere reserva previa de varias semanas para poder degustar sus platillos.

En Nueva York el cocinero Emmanuel Piqueras –el chef de Panca Cebiche Bar e hijo de la electa alcaldesa Susana Villarán– tiene un lugar de privilegio en la preferencia de los exigentes comensales. Su especialidad es la cocina novoandina, con un toque mediterráneo. Viajó hace once años para trabajar durante dos años con el gran maestro de la cocina vasca, Juan María Arzak, el primer cocinero español calificado con 3 estrellas Michelin. Piqueras no solo es un excelente cocinero de nuestra cocina, sino que también la estudia y gusta de experimentar con sus sabores. Se considera, además de Arzak, discípulo de Cucho La Rosa, su primer maestro.

Santiago de Chile
Mención aparte merece la fuerte presencia de nuestra cocina en Chile, en donde la gastronomía peruana ya está muy bien posicionada, al punto que los locales de comida peruana y oriental han aumentado y en donde la calidad e influencia personal del chef son muy altas en esa nueva oferta. Tal es el caso del restaurante Osaka, del Hotel W Santiago, cuya cocina nikkei ha logrado complementar de la mejor manera las influencias peruana y oriental. A cargo de Ciro Watanabe, ha hecho del mestizaje un buen logrado producto en el que se lucen lo que él ha denominado “inkagyosas” –tradicionales empanaditas de masa transparente– hasta alianzas culinarias como el salmón con miel de maracuyá, el lenguado con tempura de camote glaseado con naranja o el chanchito nikkei con tacu tacu.

Otra muestra de la moda nikkei, pero en un estilo más informal y juvenil es el restaurante Sushi Blues, cuyo chef es el peruano Santiny de los Santos, discípulo del famoso Toshiro Konishi.

Este apretado recuento de establecimientos gastronómicos en Chile no puede prescindir del Astoria, del chef Oscar Gómez, colaborador durante años de Gastón Acurio. Este restaurante si bien tiene un claro sello peruano, ha logrado la libertad necesaria como para imprimir a su menú una marca personal, pues así como se puede hallar pisco sour, cebiche y papa a la huancaína, también hace un uso libre con sabor local de productos tan chilenos como la centolla o los locos.

Madrid Fusión y Mistura
El 2010, la cocina peruana tuvo la oportunidad de participar en el evento de creatividad gastronómica más importante del mundo: Madrid Fusión. Se caracteriza históricamente por ofrecer un almuerzo buffet de cocina regional exclusivamente española. No obstante, en un acontecimiento que pone a nuestra gastronomía al nivel de las mejores del mundo, ese año por primera vez variaron el menú y dedicaron un día a la cocina peruana.

Gracias a esta participación, el mundo pudo apreciar los postres tradicionales peruanos, la comida norteña y el infaltable cebiche, gracias a que los 20 mejores cocineros peruanos en su rubro estuvieron presentes, cinco de ellos residentes en Perú. Cabe anotar que este encuentro, que se realiza todos los años, congrega a los 300 periodistas y 700 empresarios gastronómicos más importantes del mundo.
Finalmente, no podemos dejar de mencionar el tremendo éxito que tuvo la última edición de Mistura 2011, que fue visitada por 4 mil extranjeros, entre ellos 500 estudiantes de gastronomía de Chile, Argentina y Colombia, sobre todo. En total asistieron cerca de 400 mil personas, lo cual la convierte en la feria de su género más grande e importante en Latinoamérica.

Luego de este repaso por la buena cocina peruana con calidad de exportación, qué duda cabe del inmenso potencial que entraña nuestra bien celebrada gastronomía, favorecida por la ampliación de la infraestructura turística nacional y por la demanda de chefs peruanos en distintos establecimientos fuera de nuestras fronteras; todo lo cual convierte a este sector en una actividad con grandes proyecciones para desempeñarse laboralmente, no solo en la cocina propiamente dicha, sino también en:

la coctelería, bartender, panadería, pastelería, heladería, chocolatería, administración de hoteles y restaurantes, gestión de servicios gastronómicos, chef internacional, arte culinario, asistente de coci-na, anfitrionas, meseros, etc.

Fuente: http://in-lan.com/latinoamericana

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